EN PRENSA Efecto de la alta presión hidrostática sobre la inactivación de Escherichia coli O157:H7 y el perfil aromático en néctar de mango EN PRENSA

J. A- Ragazzo-Sanchez, M. Calderón-Santoyo, G. D. López-Quíntana, J. A. Ramírez-de Leon, D. E. Jimenez-Sánchez

Resumen


El mango Ataulfo (Mangifera Indica L.) es una de las frutas tropicales con mayor demanda debido a su composición nutricional y característico sabor. Sin embargo, existen elevadas pérdidas de productos procesados, debido a la presencia de bacterias como Escherichia coli O157:H7, considerada uno de los 10 patógenos de interés mundial presente en los alimentos. El uso de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en el procesamiento del néctar de mango permitiría obtener un producto con mayor inocuidad. El patógeno Escherichia coli O157:H7 se inoculó en néctar de mango a una concentración de 1x106 UFC/ml. Las muestras inoculadas se sometieron a la alta presión hidrostática, a 150, 200 y 250 MPa por 0, 10 y 20 min, a 25, 35 y 45 °C. E. coli mostró una mayor resistencia a la alta presión a 25°C en comparación con 35 y 45°C. La completa inactivación de la bacteria, se observó en las muestras tratadas a 150 MPa con 35 y 45 °C en el día cero (día del tratamiento) y a 200 MPa y 35°C en el día cero y los siguientes 6 días de almacenamiento. La identificación y cuantificación del perfil aromático se determinó por microextración en fase sólida. Se observó una disminución en la concentración de etanol y α-pimeno al aplicar mayor temperatura. Con respecto a β-mirceno y 3-careno no hay diferencia significativa respecto al jugo fresco. El pH y los sólidos solubles no presentaron cambios significativos (P > 0.05) al aplicarse los tratamientos de alta presión hidrostática.


Palabras clave


Néctar; Mangifera Indica; Altas presiones hidrostáticas; compuestos aromáticos; Escherichia coli;

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DOI: https://doi.org/10.15741/revbio.06.01.40

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Revista Bio Ciencias, Año 10, vol. 6,  Enero 2019. Sistema de Publicación Continua editada por la Universidad Autónoma de Nayarit. Ciudad de la Cultura “Amado Nervo”,  Col. Centro,  C.P.: 63000, Tepic, Nayarit, México. Teléfono: (01) 311 211 8800, ext. 8922. E-mail: revistabiociencias@gmail.com, revistabiociencias@yahoo.com.mx, http://revistabiociencias.uan.mx. Editor responsable: Dr. Manuel Iván Girón Pérez. No. de Reserva de derechos al uso exclusivo 04-2010-101509412600-203, ISSN 2007-3380, ambos otorgados por el Instituto Nacional de Derechos de Autor. Responsable de la última actualización de este número Lic. Brenda Isela Romero Mosqueda y Lic. Elvira Orlanda Yañez Armenta. Secretaria de Investigación y Posgrado, edificio Centro Multidisciplinario de Investigación Científica (CEMIC) 03 de la Universidad Autónoma de Nayarit. La opinión expresada en los artículos firmados es responsabilidad del autor. Se autoriza la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes, siempre y cuando se cite la fuente y no sea con fines de lucro.

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Fecha de última actualización 12 de febrero de 2018

 

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