Proantocianidinas y actividad enzimática en fruto de mamey zapote (Pouteria sapota) durante su maduración
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Palabras clave

Pouteria sapota
frutos tropicales
taninos condensados
actividad enzimática.

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Resumen

El fruto de zapote mamey (Pouteria sapota) tiene alto contenido de compuestos fenólicos solubles que no han sido caracterizados y algunos de estos compuestos son sustrato de enzimas relacionadas con pardeamiento de pulpa. Los objetivos fueron: i) estudiar las proantocianidinas en el fruto de mamey sapote, ii) determinar la actividad de la polifenol oxidasa y la peroxidasa, y iii) evaluar sus cambios durante el proceso de maduración del fruto.  Los métodos de análisis fueron: butanol/HCl, DMAC (4 - (dimetilamino) cinamaldehído), vainillina y cromatografía líquida de alta resolución. La actividad enzimática se determinó por métodos de espectrofotometría. El ensayo de butanol / HCl confirmó la presencia de proantocianidinas en el fruto de zapote mamey, las que representan alrededor del 50% de los compuestos fenólicos solubles totales en fruto maduro. Los contenidos de proantociandinas fueron 124,8 mg equivalentes de catequina/100 g de peso fresco y de 322,4 mg equivalentes de proantocianidina B2/100 g de peso fresco por los métodos DMAC y vainillina, respectivamente.  Las proantociandinas monoméricas no cambiaron (P> 0.05) durante el proceso de maduración.  La actividad de la peroxidasa incrementó al final de la etapa de maduración y se asoció con pardeamiento de pulpa.  El fruto de zapote mamey es una fuente importante de proantocianidinas oligoméricas.

https://doi.org/10.15741/revbio.06.e565
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